Salamini italiani alla cacciatora DOP
I Salamini Italiani alla Cacciatora D.O.P. sono un ottimo prodotto da consumare sia durante il pasto che per un veloce spuntino o un aperitivo con gli amici. Piccoli, particolarmente morbidi e dal gusto dolce e saporito, forniscono un’importante quantità di proteine nobili, vitamine, soprattutto del gruppo B, e minerali essenziali come lo zinco e il ferro.
Il nome di questi salamini, originariamente prodotti nelle fasce collinari lombarde e poi diffusi nel resto d’Italia, deriva dalla consuetudine dei cacciatori di portarli nella propria bisaccia, sia perché facilmente trasportabili sia per la praticità della monoporzione.
Sono salametti di forma cilindrica, dalla consistenza compatta e non elastica. Al taglio, la fetta si presenta compatta ed omogenea. Il colore è rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti, il profumo è delicato e caratteristico. Si contraddistingue per la particolare dolcezza del gusto, l’assenza di sapori acidi o legati a speziature e la morbidezza della masticazione.
Sono ottenuti da tipici suini pesanti nati, allevati e trasformati esclusivamente nell’area prevista dal disciplinare, di cui vengono utilizzati solo i tagli più nobili: parti della muscolatura striata e grasso della migliore qualità, che conferiscono il tipico sapore dolce.
L'insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L'asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.
Devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l'asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.
